Citron bergamote / citron beldi confit

Janvier Février : c ‘est la pleine saison du citron bergamote!

J’ai découvert le citron bergamote l’année dernière à cette époque dans un petit coin du rayon fruits et légumes de mon magasin bio. Sa saison est brève, et le voilà de retour! Sur la toile, on trouve des informations souvent imprécises et parfois contradictoires. J’ai fait un tri dans tout ça et voilà ce que j’ai pu en déduire concernant ces citrons bergamote.

Il s’agit d’un petit citron tout rond qui provient essentiellement du Maroc, également appelé limonette de Marrakech ou boussera . Le citron bergamote (Citrus limetta) est sans doute plus connu sous le nom de citron beldi: ces petits citrons confits qui parfument si bien les tajines.

Différence citron bergamote, bio, classique
Les citrons bergamote frais sont en général plus gros que ceux vendus confits en bocaux, mais bien plus petits que les « vrais » citrons. Les citrons bio ne sont pas d’une variété spécifique à ma connaissance. Ils présentent plus d’irrégularités et sont généralement plus petits que les parfaits citrons non bio calibrés, traités, cirés que l’on trouve un peu partout. 

Et la bergamote de Nancy?

Etant un peu nancéienne, je me suis bien sûr demandée si c’était cet agrume-là qui donnait tout son arôme à la célèbre bergamote de Nancy. La réponse est non! Le citron bergamote ou beldi (Citrus limetta ) est une variété d’agrume différente de la bergamote ou Citrus bergamia, fruit du bergamotier et principalement cultivée non pas au Maroc mais en Calabre, et qui sert à faire les célèbres bonbons lorrains.

Revenons à nos petits citrons beldi tout ronds! A quoi servent-il? 

Frais, on peut bien sûr les utiliser comme des citrons plus classiques. Ils sont parfaits pour les desserts. Là où j’ai acheté mes derniers citrons bergamote, le vendeur m’a parlé d’une recette de citrons confits au sucre. Je n’en sais pas plus…  Ils sont plutôt connus pour être confits au sel et utilisés dans de nombreuses recettes de la cuisine méditerranéenne.

citron beldi ou citron bergamote
Citron beldi ou citron bergamote

En saison, nous aromatisons notre kéfir de fruits avec des citrons bergamote frais (non confits!). Ils donnent un petit côté acidulé avec une pointe d’amertume que j’aime beaucoup. Concernant les citrons beldi ou citrons bergamote confits, je m’en sers comme condiments, dans des plats chauds comme bien sûr le tajine, mais aussi dans des salades, ou même dans des soupes miso. Comme toujours, tout est possible : il faut expérimenter! Je n’ai pas bien compris s’il fallait utiliser la peau ou la pulpe. J’ai comme d’habitude testé et choisi la voie du milieu : il n’y a pas de règles. Si les citrons confits ne sont pas bios, j’enlève systématiquement la peau. Sinon, c’est selon mon instinct, et je laisse en général la peau. On peut aussi les éplucher et réserver la peau pour incorporer séparément la chair puis les zestes à sa préparation (les zestes au dernier moment, par exemple, pour mieux profiter de leur parfum).

Je n’aime pas trop les zestes d’agrumes, avant tout parce que je les digère très mal. Un chocolat aux zestes d’orange est une hérésie pour mes papilles! Mais grâce à la lactofermentation (processus qui confit le citron), aucun problème pour digérer zeste, ziste et pulpe des citrons !

Citron confit (citron beldi) : la recette

citron beldi confit (citron bergamote)
citron beldi confit (citron bergamote)

On trouve des tas de recettes et de variantes pour réaliser ses propres citrons confits. Voilà quelques liens qui regroupent les principales versions que j’ai pu trouver sur le net et dans mes livres.

Je suis prête à réaliser mes premiers citrons beldi confits. Je ne me suis pas encore décidée pour l’une ou l’autre de ces recettes mais c’est imminent : les citrons bergamote m’attendent sagement dans mon bac à légumes. Dès que j’aurai expérimenté, je vous ferai part de la recette que j’ai utilisée et je mettrai à jour cet article. Mais ça ne sera pas pour tout de suite : il y a plusieurs semaines de macération, et d’ici là, la saison des citrons bergamote sera finie. Vos propres recettes sont bienvenues en commentaire!

Edit : ma recette des citrons beldi confits au gros sel, à découvrir dans le blog.

On peut encore trouver pour quelques semaines des citrons bergamote frais au rayon fruits et légumes de certains magasins bio (et sans doute ailleurs?) : la saison est brève, il faut en profiter!

En savoir plus sur les citrons bergamote, avec en prime une recette de crêpes à la bergamote sur Cuisine Campagne ?

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