Dashi végétarien (bouillon)

Publié par Cathy Bernot le 05/03/201505/03/2015

Envie de soupe et de bouillon clair

Cet hiver, j’ai eu envie de bouillon : des bouillons clairs et parfumés, dans lesquels flotteraient en harmonie des morceaux de légumes variés, des épices à défaut d’herbes fraîches, parfois du tofu, parfois quelques pois chiches, ou encore des nouilles chinoises toutes en transparence. De quoi constituer un repas de midi complet et équilibré qui procure à la fois chaleur, satiété et sensation que l’on se fait du bien en détoxifiant en douceur notre organisme.

En quête de la recette du dashi végétarien

Cela fait un moment que les bouillons-cubes et autres formes de bouillons instantanés, même végétariens, ont déserté mes placards. Je suis donc partie en excursion sur la toile en direction des recettes de soupes miso et bouillons clairs sous influence asiatique. J’y ai découvert la recette du fameux dashi, ce bouillon parfumé japonais, base de la soupe miso. C’était exactement ce qu’il me fallait! À un détail près : le dashi traditionnel est un bouillon parfumé entre autre avec de petits copeaux de bonite séchée. Bonite? Quezako? Tout simplement du poisson. Pas envisageable pour moi qui ne consomme plus de chair animale. 

Je me suis donc autorisé quelques libertés avec la tradition, en créant mon propre dashi végétal, sans bonite, mais très parfumé.

Ingrédients

Préparation

• Il n’y a pas plus simple : dans une casserole, verser un litre d’eau, ajouter l’algue kombu lavée et essuyée, la feuille de laurier, les clous de girofle et baie de genièvre, et le demi bâton de cannelle émietté entre les doigts. Ajouter quelques morceaux de champignon parfumé (Shiitaké).
• Faire chauffer sans atteindre l’ébullition  (il faut éviter de faire bouillir). Laisser infuser à feu très doux et à couvert pour éviter l’évaporation pendant au moins une heure.
• Filtrer le bouillon au chinois. On obtient un bouillon clair prêt à être utilisé pour une soupe miso aux petits légumes, mais aussi pour tout autre usage (cuisson de riz, dans des poêlées de légumes…)
• Il se conserve quelques jours au frigo.

J’ai toujours considéré avec suspicion les bouillons-cubes et autres produits industriels du genre. Alors qu’avec ce bouillon dashi maison, j’ai le sentiment de me faire du bien! Les épices sont nos alliées côté goût, mais aussi côté santé. En médecine ayurvédique elles participent à maintenir l’équilibre indispensable à notre bonne santé. Cannelle et girofle sont des épices qui réchauffent, qui stimulent la digestion et qui apaisent : des épices parfaites lorsque le temps est gris et frais.

Bon appétit !

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