Sauce tamarin | sauce indienne rouge et sucrée

Dans de nombreux restaurants indiens, on nous propose plusieurs sauces pour accompagner les plats. La plupart du temps, on trouve une sauce verte à la menthe ou à la coriandre et au yaourt, une sauce piquante avec des pickles, et une sauce rouge acidulée et sucrée, qui ressemble vaguement à du ketchup, mais avec un petit goût très particulier que j’aime beaucoup: la sauce tamarin.

Comme je cuisine beaucoup indien, j’ai cherché à en savoir un peu plus sur cette sauce. Elle est faite à partir d’un fruit plus ou moins sucré selon les espèces : le tamarin. Elle est très simple à faire soi-même. J’en prépare régulièrement, que je conserve quelques temps au frigo. Et comme j’ai en permanence des restes de samoussas au congélateur, j’ai toujours de quoi improviser le repas du soir : quelques samoussas aux légumes et cette délicieuse sauce au tamarin, plus une salade. Elle peut également remplacer un chutney, pour accompagner des plats type curry, dhal…

Cuisine indienne : Sauce tamarin sucrée
Cuisine indienne : Sauce tamarin sucrée

! Remarque : ne pas confondre Tamarin (petit fruit dont il est question ici) avec le Tamari : nom d’une sauce soja. En dépit de leur consonance similaire, aucun rapport (à ma connaissance) entre ces deux mots.

Sauce tamarin maison : fruits secs ou pâte de tamarin?

J’ai trouvé sans problème des tamarins sous forme de fruits séchés dans un grand magasin de fruits et légumes (Grand Frais). Pour réaliser cette sauce indienne, il faut décortiquer les fruits. A l’intérieur, on trouve de gros noyaux qui ne se mangent pas, entourés d’une fine couche de pulpe. C’est elle qui est la base de la sauce tamarin. Un peu long et fastidieux de la préparer ainsi! Heureusement, quelques jours plus tard, je suis tombée sur de la pâte de tamarin (sans les noyaux) toute faite dans une épicerie asiatique. Elle se présente un peu comme de la pâte de datte, elle est peu onéreuse et elle est beaucoup plus simple et rapide à utiliser!

Sauce rouge sucrée au tamarin
Sauce tamarin

La recette de la sauce rouge sucrée au tamarin

Source : s’il existe plusieurs versions de cette sauce sur internet, je me suis basée sur celle proposée sur l’excellent blog de Pankaj (vous trouverez les recettes en vidéo en suivant le lien). Je l’ai adaptée au contenu de mes placards : sucre intégral plutôt que sucre blanc et sauce soja en guise de sel. Plus quelques épices que je n’ai pas pu m’empêcher de rajouter… 

Les ingrédients : 

Pour un petit pot de sauce :

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La préparation de la sauce :

  • Faire chauffer l’eau. La verser sur la pâte et les épices. Laisser infuser une quinzaine de minutes.
  • Bien écraser la pâte jusqu’à ce qu’elle soit mélangée à l’eau.
  • Passer le tout au chinois.
  • Dans une casserole, verser le jus de tamarin filtré, le sel, le sucre et le poivre. Chauffer à feu moyen en remuant pendant 5 minutes.
  • Laisser refroidir puis stocker dans un récipient hermétique au frigo.

A utiliser avec des samoussas (j’en fais souvent : il faut vraiment que je vous donne quelques recettes!), des pakora (j’ai prévu de tester très bientôt), ou pourquoi pas, avec des nems, du curry… un peu comme un ketchup exotique.

La pâte de tamarin : qu’en faire?

On n’utilise qu’une petite partie de la pâte de tamarin pour réaliser un petit pot de sauce. La pâte se conserve longtemps au frigo, comme la pâte de datte. Comme j’en avais sous la main, j’en ai utilisé ailleurs : dans des petits légumes au lait de coco style curry, dans des sauces salade… Délicieux pour des saveurs épicées aigres-douces!

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