Cuisiner la choucroute crue

L’histoire du chou lacto-fermenté

La choucroute est devenue par extension ce plat roboratif traditionnel alsacien de chou lacto-fermenté accompagné de charcuteries diverses et de pommes de terre. Initialement, le mot choucroute désigne ce chou fermenté au petit goût si particulier que j’aime beaucoup. Même du temps où je consommais encore de la viande, ce que je préférais dans ce plat, c’était le chou, justement.

Un peu d’étymologie? Choucroute est un mot emprunté au dialecte alsacien Sürkrüt, de l’allemand Sauerkraut, de sauer « sure, aigre » et Kraut : « herbe, chou » (Wikipédia)

Un peu d’histoire?  Toujours d’après Wikipédia, le chou fermenté, aujourd’hui encore couramment consommé en Chine,  en serait originaire. Il aurait été emprunté aux ouvriers qui construisaient la muraille de Chine, par des Huns qui ont tenté d’envahir le pays sans succès. Ils se seraient alors tournés vers l’ouest, Attila à leur tête, pénétrant en Alsace en 451, important avec eux leur savoir-faire en matière de chou fermenté. Les Huns sont partis, la choucroute est restée.

Fabrication de la choucroute
Fabrication de la choucroute (Paul Kauffmann, 1902)
Source : wikipédia

La choucroute est donc le fruit d’une fermentation anaérobie appelée lacto-fermentation de lanières de chou. Ce mode de conservation est très ancien (les Huns, ça commence à remonter à loin!). Autrefois, on conservait toutes sortes de légumes par lacto-fermentation. Aujourd’hui, avec l’avènement des conserves, et de tout un tas d’autres façons de conserver les produits, la lacto-fermentation de légumes a quasiment disparu, en dehors de la choucroute et de quelques recettes de cornichons aigre-doux, mais aussi des prunes umébosis japonaises qui produisent un condiment que j’utilise beaucoup.

Une petite parenthèse : Vous connaissez le tofu lacto-fermenté? C’est pratiquement le seul tofu que je consomme. On le trouve sous forme de blocs de tofu nature bien fermes, pour marinades poêlées ou encore pour ajouter tel quel dans des salades. Il en existe également des variétés déjà aromatisées au basilic… Je lui trouve bien meilleur goût que le tofu non fermenté, et spécial-nutrition féminine : la lacto-fermentation évite les problèmes liés aux phyto-hormones contenues dans le soja.

En savoir plus sur la lacto-fermentation, ses vertus et sa mise en oeuvre ?

Choucroute, charrette chargée de choux
Choucroute, charrette chargée de choux -1932 (Lucien Blumer – photographe 1871-1947)
Source : archives.strasbourg.eu

Vertus de la choucroute (de la lacto-fermentation)

Si l’assiette de choucroute-pommes de terre-charcuterie fait frémir plus d’un nutritionniste, le chou au contraire est très bon pour la santé, à condition qu’il ne soit pas cuit dans trop de gras et rincé suffisamment pour ne pas être trop salé.

La choucroute crue est très peu calorique, riche en vitamine C, elle contient également du calcium, du magnésium et du potassium.  La lacto-fermentation augmente la teneur en vitamines du chou et génère de l’acide lactique, qui le rend très digeste et en fait même un puissant régénérateur de notre système digestif grâce aux probiotiques issus du processus de fermentation.

La choucroute crue est donc un aliment excellent pour la santé, et une source de vitamines bienvenue au cœur de l’hiver, où l’on a plus de mal à consommer des fruits et légumes frais. Cuite, elle perdra un peu de ses vitamines, mais demeure un met de choix pour notre santé.

! Ne pas confondre choucroute crue et choucroute nature. Sous l’appellation Choucroute nature, on trouve de la choucroute qui a été cuite sans viande ni pommes de terre. Et si vous êtes végétariens, redoublez de vigilance, car la choucroute nature a souvent été cuisinée à la graisse animale!

Où trouver de la choucroute crue nature ?

Auprès de certains maraîchers bio (oui, la mienne provient du bout du chemin : quelle chance!), mais aussi au rayon frais de nombreux magasins bios. Attention, la choucroute crue non stérilisée est un produit saisonnier. On peut la trouver en toutes saisons stérilisée, mais la stérilisation lui fera perdre une bonne partie de ses précieuses vertus nutritionnelles.

Comment consommer la choucroute crue?

Pour bénéficier d’un maximum de nutriments, on peut la consommer nature, simplement rincée sous un filet d’eau froide pour la débarrasser d’un excédent de sel issu de la lacto-fermentation. On la prépare ensuite en salade, avec d’autres crudités. C’est délicieux! Je n’ai pas noté mes recettes, mais je me rattraperai l’année prochaine!

Edit : je viens de rédiger un article complet sur les salades-repas de choucroute crue : suivez le lien ! 

Plus traditionnellement, on fera cuire la choucroute crue, puis on l’accompagnera de légumes, de saucisses végétariennes, ou encore de tofu poêlé…

Comment préparer la choucroute crue ?

La préparation de la choucroute crue pour un plat cuit est très simple:

  • Rincer sous un filet d’eau froide la choucroute. Il faut la dessaler, mais pas trop. Sinon, elle perdrait ce petit goût aigre qui fait sa spécificité.
  • Bien la presser dans une passoire pour en extraire l’eau de rinçage.
  • Faire revenir de l’huile d’olive ou de coco dans une cocotte à fond épais. Y déposer la choucroute et des épices et aromates : traditionnellement baies de genièvre, clous de girofle, laurier… Mais tout est possible! Remuer.
  • Verser de l’eau ou un autre liquide à mi-hauteur. On peut utiliser du bouillon, du vin blanc, de la bière…
  • laisser cuire à feu très doux à couvert pendant plusieurs heures si possible, en retournant régulièrement la choucroute (toutes les heures environs). Utiliser si nécessaire un diffuseur de chaleur.
  • Bien sûr, on n’est pas obligé de laisser cuire aussi longtemps. Mais c’est avec le temps que la choucroute va se confire.
  • On ajoute ensuite une garniture de légumes de son choix et on remet à cuire à feu doux : recettes à suivre!

Découvrir des recettes de choucroute végétarienne ?

Fabrication, remplissage des fosses à choucroute
Fabrication, remplissage des fosses à choucroute -1932 (Lucien Blumer – photographe 1871-1947)
Source : archives.strasbourg.eu

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